Kochen als Beruf. Über Alain Drouards ‘Histoire des cuisiniers’

Besprochenvon Michael Tillmann

Schon 2004 ist diese hoch interessante Geschichte des Kochgewerbes in Frankreich im 19. und 20. Jahrhundert herausgekommen.

Alain Drouard verfolgt darin die Entwicklungen einer Zunft, deren renommierteste Vertreter heute eine derartige nationale und zum Teil auch internationale Berühmtheit erlangt haben, dass Arbeitsbedingungen und Status der breiten Masse all jener Köche, die in Großküchen und in den herkömmlichen Restaurantbetrieben arbeiten, aus dem Blickfeld geraten. Dabei erlebt dieses Gewerbe seit geraumer Zeit einen Wandel, der nicht zuletzt durch die neuen Angebote der Lebensmittelindustrie ausgelöst wurde. Paradoxerweise wächst damit die Kluft zwischen einer haute cuisine, die für den Großteil der Bevölkerung immer unerschwinglicher wird, und den Essgewohnheiten der meisten Franzosen in der kommerziellen Gastronomie (Schnellrestauration oder auch traditionelle Brasserien). Allen Realitäten zum Trotz gehört jedoch die gastronomische Ausnahmestellung Frankreichs zu den unablässig beschworenen Stereotypen der nationalen Kultur.